Glosario

Glosario de la Cocina Japonesa


 
A
     
         
AJINOMOTO   Es un componente natural de algunos alimentos que acentúa el sabor si se emplea en cantidades adecuadas. Conocido como glutamato monosódico, es usado como condimento. Entre los alimentos de más alta concentración esta el alga konbu y el té verde.
          
ALGAS   Hay una gran variedad de algas comestibles, aunque las más conocidas son konbu (para saborizar el arroz mientras se hierve) y nori (elemento principal de los makis). Tienen un peso importantísimo en la dieta japonesa, aportan gran cantidad de proteínas.
         
ANGUILA   Pez muy preciado en Japón. Posee una carne sabrosa y gelatinosa. Ha sido un manjar muy apreciado desde la antigüedad, y hoy en día alcanza precios muy altos. Es utilizada para algunas variedades de sushi.
         
AREBUSHI   Nombre que recibe el bonito, tras ser sometido al proceso de ahumado y secado para reducir su contenido de agua. Se lo utiliza como condimento.

 
          
B
     
         
BONITO  Pez de carne blanca, se consume crudo en sushi o sashimi, aunque la mayor parte de las capturas se destinan para la elaboración del bonito seco.

 
          
C     

         
CALAMAR  Molusco altamente apreciado y consumido en Japón. Fuente asequible de proteínas y bajo contenido en grasas. Se puede preparar como ingrediente de sushi o servir en sashimi.
 
CHIRASHISUSHI  Variedad de sushi en el que los ingredientes (pescado fresco y vegetales) se disponen en forma ordenada sobre un lecho de arroz, dentro de un bol

 
          
D
     
         
DAIKON  Rábano blanco de grandes dimensiones. Es difícil encontrarlo fuera del Japón por lo que en las recetas donde aparezca el daikon podemos substituirlo por rábano blanco. Rallado con guindilla es el condimento de hoja de arce otoñal
         
DASHI  Caldo base y elemento fundamental en la cocina japonesa. Se elabora con virutas de bonito seco y alga konbu. El Dashi se puede consumir solo o agregársele a numerosos guisos, salsas y rebozados
         
DASHINOMOTO  Caldo dashi instantáneo que se emplea como sucedáneo del caldo elaborado de forma tradicional
         
DEBA BOCHO  Cuchillo japonés de hoja muy ancha utilizado para cortar carne y pescado 

       
   
G
     
         
GENGIBRE  Rizoma de la planta del mismo nombre, muy empleada en la gastronomía japonesa se elabora de muchas formas, encurtido en vinagre o sake, rallado, como guarnición en innumerables platos como la tempura o el sushi. Muy digestivo
         
GYOZA  Especie de empanaditas de origen chino hechos con harina amasada y rellenos de carne de cerdo y verduras picadas, se fríen, se cuecen al vapor o se agregan a un caldo 


          
H
     
         
HANGUIRI  Recipiente de gran tamaño, de madera, en el que se prepara el arroz para la elaboración de sushi

HASHI   Palillos japoneses para comer, es el único cubierto en la mesa. 
   
HASHIOKI   Utensilio para sujetar los palillos, se suele utilizar sólo en las grandes celebraciones

 
          
I     

         
INARISUSHI  Variedad de sushi que consiste en arroz de sushi dentro de bolsas de tofu frito.

 
         
K
     
         
KONBU   Especie de alga fundamental en la cocina japonesa como ingrediente básico en la elaboración del caldo de bonito. También se sirve frita, salteada o en ensaladas.
 
KUSHI   Brochetas generalmente de bambú, se emplea para ensartar pollo o verduras y asarlas a la parrilla. Para el pescado suelen utilizarse brochetas metálicas. Se utilizan para la elaboración del yakitori o el kushiyaki   

 
         
M
     
         
MAKI  Piezas de arroz avinagrado arrollado en alga nori (norimaki), rellenas de pescados, mariscos, vegetales, etc.:
 
•  osomaki - maki delgado relleno con un solo ingrediente
•  kappamaki - maki de pepino (kiuri)
•  tekkamaki - maki de atún rojo
•  oshinkomaki - maki de repollo (daikon) en pickle
•  negitoromaki – maki de atún y cebolla de verdeo
•  kanpyomaki - maki de calabaza en pickle
•  sakemaki - maki de salmón
•  futomaki - maki más grueso relleno con tres ingredientes 

MAKISU   Esterilla de bambú utilizada para elaborar el makisushi
 
MAKISUSHI  Variedad de sushi envuelto generalmente con alga nori, que se enrolla con la esterilla de bambú

MISO  Pasta de soja fermentada. Alimento muy importante en la dieta japonesa, con un alto contenido en proteína, se emplea como ingrediente básico en la sopa de miso

 
         
N
     
         
NAKKIRI BOCHO  Cuchillo especial para cortar verduras 

NIGIRISUSHI  Sushi originario de Tokio que consiste en un puñado de arroz avinagrado de forma ovoide con un poco de wasabi y, generalmente, un trozo de pescado crudo encima, aunque también se puede poner tortilla, pulpo, huevas de salmón, etc
 
NORI  Alga marina, una de las más empleadas en la gastronomía japonesa. Elemento esencial en la elaboración del makisushi


O
     
         
OSHISUSHI   Estilo de sushi originario de Osaka. Se trata de pequeños rectángulos de arroz avinagrado prensado y cubierto con pescado o vegetales. Se elabora utilizando una caja rectangular (oshizushi no kata) en la que se prensa el arroz.
       
OSHISUSHI NO KATA  Molde para prensar el oshisushi. 



P     

         
PEPINO  El pepino autóctono del Japón es una variedad más pequeña que la que conocemos en Argentina. Se come crudo en ensaladas o encurtido.
 
PULPO  El pulpo se consume siempre cocido, incluso si se prepara sushi con él. Es delicioso en ensalada, aliñado con salsa de soja y wasabi.


 
S
     
         
SAIBASHI  Palillos más alargados que los hashi que se utilizan para cocinar. 

SAKE   Bebida alcohólica que se elabora mediante la fermentación del arroz. 
 
SALMÓN  El salmón fresco no se sirve crudo en la cocina tradicional japonesa aunque si es muy utilizado para preparar guisos, asados o cocinado al vapor. En la elaboración de sushi y sashimi se utiliza salmón fresco o ahumado.
 
SALSA DE SOJA  Salsa que se elabora a partir de la fermentación de brotes de soja. Es uno de los condimentos necesarios del sushi y del sashimi
 
SASHIMI  Aunque existe una estrecha relación con el sushi, el sashimi no es una variedad de él. Es una categoría de alimentos, pescado, marisco o crustáceos, que se sirven en filetes crudos. Para la elaboración del sashimi tiene una gran importancia la frescura del pescado y el cuidado de los cuchillos, especialmente si el pescado a filetear está aún vivo. Es una técnica denominada ikizikuri, que requiere de un conocimiento específico
 
SASHIMI BOCHO  Cuchillo de hoja larga y fina destinado exclusivamente para filetear pescado crudo en la elaboración del sashimi. Los filetes de pescado para sashimi deben cortarse de forma limpia haciendo el corte en un solo sentido,
 
SÉSAMO  Las semillas de sésamo se utilizan enteras como guarnición o en pasta como ingrediente de salsas o guisos. Por su elevado contenido graso, se obtiene de ellas el aceite de sésamo que debido a su intenso sabor se utiliza fundamentalmente como aderezo. Para el sushi se lo utiliza ligeramente tostado, tanto la variedad blanca como la negra.
 
SHAMIJI  Espátula de madera utilizada para trillar el arroz para sushi. 
 
SHIITAKE  Variedad de hongo más utilizada en la gastronomía japonesa y la más consumida en todo el mundo después del champiñón. Aunque se pueden conseguir frescos es más común que los encontremos secos. Para su utilización debemos rehidratarlos poniéndolos en remojo en agua fría o vino.
       
SOJA  La soja es un producto muy empleado en la cocina japonesa. Se elabora la salsa de soja, se utiliza para hacer miso y tofu, cuajada de soja. Los brote de soja se consumen en ensaladas o salteados y de las habas de soja trituradas se extrae aceite de soja, muy empleado para freír.
 
SURIMI  Pasta de pescado triturada y prensada en forma rectangular alargada. 

SUSHI   El embajador de la cocina nipona en todo el mundo. Se trata de arroz cocido aderezado con vinagre de arroz, azúcar y ajinomoto, al que se le añade pescado crudo o cocido, mariscos, verduras o tortilla; y al que se le da diversas formas según sea la variedad. 
          


T
     
         
TAMAGO  Nombre que reciben en japonés los huevos de gallina
         
TEMPURA  Forma de cocción en la que se tienen en cuenta muchos factores que concurren en su elaboración, cuidando el orden en el que se mezclan los componentes de la masa para que queden grumos no demasiado gruesos. En el tempura se reboza todo tipo de verduras, pescados y mariscos que puedan cortarse al tamaño adecuado y luego se los fríe en aceite dentro de un wok
         
TEPPANYAKI   Finas lonjas de carne vacuna, porcina o verduras que se cocinan asadas a la plancha (teppan). El tepanyaki es otro de los platos más famosos de la gastronomía japonesa
         
TERIYAKI  Verduras, pollo o pescado asado a la parrilla que se sirve untado con una salsa de mirin, sake, azúcar y salsa de soja. También recibe ese nombre la propia salsa.
         
TOFU   Cuajada de soja que se elabora mediante la cocción de brotes de soja en remojo y molidos. No tiene un sabor muy marcado y tiene la ventaja de absorber con facilidad el sabor de los productos con los que se mezcla. 
         
TONKATSU   Filete de cerdo empanado, parecido al escalope occidental. 

          

V
     
         
VIEIRAS  Molusco muy utilizado en Japón, en la actualidad se cultiva en piscifactorías. Se sirve en sopas, guisos, asados, ensaladas y por supuesto en sashimi.
     
VINAGRE  El más recurrido en Japón se elabora a partir de la fermentación del arroz. Tiene menor grado de acidez que el de vino, lo que le confiere un sabor más suave. Forma parte insustituible de la elaboración de arroz para sushi.
 
          

W
     
         
WASABI  Especie de rábano picante de origen silvestre. Se trata de un polvo que se mezcla con agua fría y se debe dejar reposar unos pocos minutos para que adquiera su sabor y color verde característico. Junto con la salsa de soja, es el otro elemento necesario para encontrar el verdadero sabor del sushi y el sashimi. No conviene utilizarlo en porciones muy grandes.
 
       
  
Y
     
         
YAKITORI   Brochetas de pollo con verduras asadas a la parrilla y aderezadas con una salsa específica.